ANNO 2024

Unser diesjähriges Olivenöl kann sich sehen lassen! Mit 435 mg/kg Polyphenolanteil hat es einen wunderbar intensiven Geschmack und eine fruchtig grüne Farbe. Insgesamt haben wir einige hundert Liter bester Qualität nach Hause gebracht mit tatkräftiger Unterstützung von unserem unglaublich starkem Ernteteam.

435

mg/kg Polyphenolanteil

Polyphenole sind eine der wichtigsten Inhaltstoffe guten Olivenöls. Das sind phenolische Verbindungen, die eine antioxidative Wirkung haben und außerdem entzündungshemmend wirken. Zu dieser Klasse gehören:
Vanillinsäure
Gallussäure
Kumarsäure
Kaffeesäure
Tyrosol
Hydroxytyrosol
Oleuropein
Oleocanthal
Ligstrosid und Flavonoide
Hohe Polyphenolwerte entfalten eine gesundheitliche Wirkung unter anderem bei Cholesterinproblemen.

800

Bäume

Im Moment umfasst unsere Ölquelle etwa 800 Olivenbäume. Von diesen 800 Bäumen sind keineswegs alle in produktivem Zustand. Vom nachgepflanzten Jungbaum bis zum ausgemergelten Oldie ist alles dabei. Die meisten Bäume sind von den in der Toskana üblichen Sorten Leccino, Moraiolo und Frantoio. Als Bestäuberbäume findet sich bei uns die Sorte Pendolino. Die Sorte Ascolana Tenera dient uns als Indikator für möglichen Schädlingsbefall.

6-11

% "Resa"

Resa ist eine der häufigsten Fragen, die in der Ölmühle gestellt werden. Diese Zahl drückt die Ausbeute, also den Quotienten aus der Ölmenge und den dafür angelieferten Oliven in Prozent aus. In durchschnittlichen Jahren liegt die Ausbeute zwischen 10 und 15%. Aus 100 kg Oliven werden dann zwischen 10 und 15kg Olivenöl gewonnen. Dieses Jahr liegt die Ausbeute wetterbedingt nur zwischen 6 und 11%.

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Aufgrund von Regenfällen Ende Oktober kam es zu Ernteverzögerungen und niedrigen Erträgen. Dies wird sich zwangsläufig auf die Preise auswirken und den Kunden nur schwer zu erklären sein.
- Alessandro Melchiorri,

Eigentümer, Melchiorri Olio

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Von der Olive zum Öl

Zunächst die Kurzform.

Wir bewirtschaften einen kleinen Olivenhain in der Toskana in Mittelitalien. Die Oliven reifen dort an der Grenze zwischen Florenz und Arezzo an den Hügeln des Pratomagnobergrückens.
Auf einer Meereshöhe von 500m herrschen gute Bedingungen für eine optimale Olivenreifung.
Obwohl wir die offizielle Biozertifizierung wegen erheblichem administrativen und bürokratischen Aufwand aufgegeben haben, arbeiten wir nach wie vor nach Biostandards. Darüber hinaus vermeiden wir das traditionelle Verbrennen der beim Baumschnitt anfallenden Zweige. Stattdessen häckseln wir die Abschnitte und fermentieren diese zu Dünger.
Die Olivenernte bestreiten wir mit der Familie und Freunden zumeist in traditioneller Handarbeit. Für die Extraktion (ehemals Pressung) des Olivenöls beauftragen wir eine sehr moderne und professionelle Ölmühle. Bei Bedarf z.B. bei Verarbeitung geringer Mengen haben wir eine kleine eigene Ölmühle in Bereitschaft. Wichtig für uns ist die Lagerzeit der Oliven nach der Ernte kurz zu halten.
Die Extraktion des Olivenöls ist ein biochemischer Vorgang, also keineswegs nur ein einfaches Auspressen eines Olivenbreis. In der Olive enthaltene Enzyme sorgen für die Bildung von Fettsäuren, das Aufbrechen der Zellwände, der Bildung von Geschmacksstoffen etc.
Aus diesem „reaktiven“ Brei wird dann mit Zentrifugalkraft Öl und Fruchtwasser abgetrennt und weiter separiert. Erst dann steht das Olivenöl bereit, enthält aber immer noch reaktive Anteile. Ein echtes Finish erhält das Öl durch eine Filterung mit Zellulose. Für bestmögliche Lagerung empfiehlt sich die Bedeckung mit einem inerten Gas.

Die Extraktion

Hier geht es ins Detail

Seit Jahrtausenden stellen sich die Menschen im Mittelmeerraum der Herausforderung, Öl aus den Früchten des Olivenbaums zu gewinnen. Dies ist ein komplexer Prozess, der erst in neuerer Zeit genauer erforscht wurde.
Während heute hochentwickelte Maschinen und Mahlgeräte eingesetzt werden, verrichteten diese Arbeit Jahrhunderte lang große Steinmühlen, die immer noch große Verbreitung haben.
Der Einsatz modernster Technologien hat den Weg für eine steigende Qualität der Olivenölproduktion geebnet. Diese technischen Entwicklungen verbesserten die organoleptischen und gesundheitsfördernden Eigenschaften sehr deutlich. Hersteller können nun den Extraktionsprozess an ihre spezifischen Bedürfnisse anpassen, indem sie Betriebszeiten, Temperaturen, atmosphärische Zusammensetzung usw. ändern. Ohne diese Fortschritte wäre die außergewöhnlich hohe Qualität mancher Olivenöle nicht denkbar.
Früher wurden Oliven oft gesammelt und erst am Ende der Ernte verarbeitet, während heute nach Sorte, Reifegrad, Gesundheitszustand etc. und kurzer Lagerzeit mehrere Extraktionsprozesse (früher Pressungen) in der Erntezeit vorgenommen werden.

Der erste Schritt - Reinigen der Oliven
Bei Anlieferung der Oliven sind noch viele Blätter, Zweige und auch Schmutz mit den Oliven vermischt. Ausgeklügelte Verfahren trennen Zweige von noch anhaftenden Früchten und Gebläse sorgen für die Entfernung der Blätter. Dann folgt ein Waschgang im Wasserbad und bei modernen Ölmühlen auch ein Trocknungsschritt durch ein Gebläse. So vorbereitet werden die Oliven dem Frangitore, dem eigentlichen Mahlwerk zugeführt.

Der zweite Schritt - Das Mahlwerk
Dem Zerkleinern der Oliven muss höchste Aufmerksamkeit gewidmet werden, da dies einer der wichtigsten Vorgänge beim Extrahieren ist. Zum einen wird hier eingestellt, wie der Olivenbrei beschaffen sein soll, zum anderen kommt jetzt erstmals Luftsauerstoff an das Fruchtfleisch der Olive. Die Beschaffenheit der Messer sowie die Umdrehungsgeschwindigkeit spielen ein entscheidende Rolle. In sehr modernen Ölmühlen arbeitet das Messerwerk unter Luftabschluss bzw. unter Beaufschlagung eines inerten Gases. In den alten Steinmühlen wurde in dieser Phase der Luftsauerstoff regelrecht eingearbeitet.

Der dritte Schritt - Die Malaxierung
Der im vorigen Schritt entstandene Rohbrei wird in meist horizontalen Wannen mit Hilfe von Schaufeln geknetet und auf ca. 25° aufgeheizt. In diesem auch Malaxierung genannte Abschnitt der Extraktion finden zahlreiche biochemische Vorgänge statt. Hier erfolgt die eigentliche Extraktion. In der Olive enthaltene Enzyme beginnen ihre Arbeit mit der von der Natur vorgesehenen Zersetzung der Olive. Als erstes ist hier die Lipoxygenase zu nennen. Diese spaltet die mehrfach ungesättigten Fettsäuren Linolensäure und Linolsäure auf und es enstehen erwünschte Aromen. Andere Enzyme wie Zellulasen, Pektinasen etc. kümmern sich um die Aufschließung der Zellen und aggregieren die winzig kleinen Öltropfen zu größeren Tropfen. Ein drittes für die Extraktion wichtiges Enzym ist die beta-Glucosidase. Dieses Enzym spaltet ein Zuckermolekül von den Polyphenolen, erst so können sie sich in der Ölphase anreichern.